Cuisine-Bucătăria turcească


Introducere

Bazele bucătăriei turceşti au fost puse înca din perioada nomadă. Grâul a fost cultivat înca din această perioadă şi tot de atunci datează şi practica gătirii cărnii pe frigăarui (kebaburi) şi folosirea intensiva a produselor lactate. Datorită accesului la mare şi climatului diferit pe suprafaţa ţării, Turcia a avut întotdeauna o abundenţă de produse proaspete, peşte şi fructe de mare, ceea ce a dus la o dieta foarte variată. Alimentele de bază sunt orezul si grâul, iar carnurile de bază sunt mielul si puiul, porcul fiind foarte puţin consumat.

Turcia are zone temperate şi zone extreme de căldura şi frig ceea ce facilitează cultivarea unei game foarte variate de produse alimentare, de la ceai în nordul rece păna la ardei chili în sud. Aceste diferenţe climaterice influenţează de asemenea şi bucătăriile regionale. In sud-est, unde este un climat deşertic, mâncarea tinde sa fie mai condimentată şi bogată în carne cum ar fi kebabul. În zonele fertile temperate, în vest, se consumă în special uleiul de măsline şi pestele. În est, unde sunt ierni lungi si reci, sunt populare produsele lactate, mierea, cerealele şi carnea.

Datorită localizării geografice a Turciei, teritoriul a fost străbătut de caravanele comerciale şi  de către migratori care au influenţat bucătăria. De exemplu, obiceiul turcesc de a folosi condimente dulci, fructe şi nuci în felurile de mâncare din carne este asemănător cu bucătăria nord-africană.

Istoria bucătăriei turceşti

Bucătăria turcească s-a dezvoltat foarte mult în timpul perioadei otomane. În secolul 17, palatul sultanului avea o bucătărie cu în jur de 1300 de servitori şi sute de bucătari. Aceşti bucătari au fost cei care au rafinat şi au perfecţionat bucătăria turcească, pentru a satisface pretenţiile palatului regal. Au fost create literalmente sute de feluri culinare in această perioadă.

Bucătăria turcească a fost puternic influenţată de perioada otomană, când au fost combinate tradiţiile locale cu influenţe din Grecia şi Orientul mijlociu, ca şi din Asia Centrala.

Bucăăria turceasca  şi obiceiurile alimentare ale poporului turc au trecut prin schimbari dramatice in secolul 20, datorita influenţei vestice.

Bazele bucătăriei turceşti

Felurile de mâncare de bază sunt relativ neschimbate din perioada otomană: orezul, produsele din grâu, feluri culinare comune cu Grecia cum ar fi meze (aperitive) si baklavaua, pilafurile, sis si doner kebab, salatele cu iaurt, peşte în ulei de măsline, legume umplute şi frunze de viţă umplute (dolma).

Cele mai aromate brânzeturi albe şi iaurt sunt preparate din laptele de oaie. Deşi orezul, numit pilav (pilaf) reprezintă un pilon al bucătăriei turceşti, bulgurul (burghul) preparat din grâu poate fi folosit pentru acelaşi scop.

Pâinea este preparată din grâu, orz si porumb. Căteva tipuri de pâine turcească sunt pide, o pâine de grâu plata, rotundă si lată, (pâine coaptă pe pereţii interiori ai unui cuptor rotund de lut numir tandir), simit sau gevrek, o pâine în forma de inel acoperită cu seminţe de susan, mâncată fie simpla fie cu brănza sau gem.

O caracteristică importantă a meselor turceşti este faptul ca hrana se serveşte in cantitati mici şi se mănâncă cu foarte multă păine. Păna şi alte feluri de bază cum ar fi orezul si bulgurul se mănăncă cu pâine.

La micul dejun se consuma brănza, măsline, păine, ouă şi gem, iar in unele regiuni se adaugă carnaţii, rosiile si castraveţii. Masa de prânz nu este de obicei masa principală a zilei, şi de aceea de obicei turcii mănâncă supe sau salate cu desert, iar felurile de măncare cu carne, care iau mult timp de preparare, sunt lăsate pentru cină. Cina consistă de obicei din supă, felul principal, salată şi desert.

Ingredientele cele mai folosite sunt vinetele, piperul verde, ceapa, lintea, fasolea, roşiile, usturoiul şi castravetii. Fructe şi nuci: strugurii, caisele, cireşele, pepenele galben şi verde, smochinele, lămâile, fisticul, nucile, migdalele şi alunele. Condimentele si verdeţurile preferate sunt patrunjelul, chimionul, piperul, paprika, menta si cimbrul.

Felul de mâncare principal

Pilaful (pilavul) este bastionul bucătăriei turceşti. Este preparat de obicei din orez, dar poate fi făcut şi din bulgur (grâu pisat), şi uneori din sehriye (vermicelli – taitei subtiri si transparenti din orez).

Traditional, pilaful se servea drept fel principal, de obicei insotit de carne, pui sau peste. In ziua de azi, pilaful se serveste drept garnitura la feluri de mancare din carne sau pui. Pilaful poate fi preparat mai usor, mai putin satios inlocuind carnea cu mazare, fasole, patlagele vinete sau naut.

Variaţiunile de pilaf sunt făra număr, dar au o caracteristică comună: orezul nu trebuie să fie lipicios. Spre deosebire de orezul italian, trebuie să se poata separa în boabe individuale.

Carnea

Carnea, ăn special sis kebabul, se pregăteşte marinată şi friptă la foc deschis. Turcii, în majoritate musulmani, consumă numai carne halaal (animalele din care provine sunt sacificate dupa o modalitate tradiţională). Tipul de carne favorit este mielul de lapte.

Döner kebabul constă din miel sau pui feliat fript incet pe o frigăruie rotativă verticală. Sis kebabul este o frigăruie din lemn sau metal cu cuburi mici de carne de orice tip, pasăre sau peşte, cu sau fară legume, fripta pe grătar. Legumele folosite de obicei sunt vinetele, rosiile, ceapa, ciupercile si gogoşarii.

Döner kebabul se serveşte sub formă de sandwich din piţă sau pâine normală cu salata, roşii, sos de smântână şi ulei, eventual cartofi prajiţi.

O delicatesa specifică este pastrama de vită pastirma. Cârnaţii tradiţionali, serviţi la micul dejun se numesc sucuk.

Carnea a fost dintotdeauna un aliment de lux pentru turci,  deoarece mieii de lapte nu sunt o sursă foarte abundentă.

Carnea era de obicei consumată numai la nunţi şi în timpul sărbătorii Eid ul-Adha (Sarbatoarea sacrificiului), sub forma de etli pilav (pilaf cu carne), nu kebab. Odată cu apariţia lanţurilor de fast-food si introducerea producţiei industriale de carne, acest aliment a devenit parte integrantă din dieta zilnică a majorităţii turcilor sub forma, mai ales, de döner kebab. Însă chiar în ziua de azi principala modalitate de pregătire a cărnii este de a adăuga carnea tocată in cantităţi mici la feluri de mâncare din legume, e cum ar fi fasole cu carne tocată.

Meze

Meze este o selecţie de măncăruri servite drept aperitiv cu sau fără băuturi, uneori drept fel principal. Aceste mâncăruri pot fi: măsline, brânza kashar sau brânza albă, murături, tzatziki, köfte (chiftele de carne), pilaki din fasole, usturoi si ulei de masline, dolma (frunze de vita de vie, ardei verzi sau vinete umplute cu orez sau carne), börek (foi de aluat foarte subtiri umplute cu branza, carne sau legume), hummus (din susan, naut, usturoi, ulei de masline si suc de lamaie), peste si fructe de mare.

Deserturi

Cel mai bine cunoscut desert turcesc este baklavaua (foietaj cu miere si nuci tocate). Alte deserturi sunt budincile de orez si amidon (muhallebi, sutlac), halvaua (halvah), cataiful (kataifi), si revani (facut din amidon si gris).

Se bea kaymak (smantana inchegata) pentru a contracara dulceaţa deserturilor turceşti. Ceaiul si cafeaua turcească, cu sau fără zahăr, se servesc de obicei după cina sau mai rar odata cu deserturile.

Băuturi

Turcia, fiind o natiune majoritar islamica, nu consuma alcool in vremurile de demult. In ziua de azi alcoolul se găseşte si se consumă mult mai frecvent. Există căteva varietăţi locale de bere si vinuri. La mese se poate servi rake, o băutura alcoolica aromată cu anason.

Rake – cunoscut şi ca “lapte de leu”, care devine opac atunci când este adăugată apă; rachiul merge cu diverse tipuri de mese.

Ayranul – este o bautura foarte populară, făcută dintr-un amestec de iaurt si apă. Iaurtul folosit este gras, preparat din lapte de oaie, cu un gust săţios. Se adaugă de obicei sare pentru aroma, si uneori piper negru. Se serveşte rece, alături de döner kebab, banitsa sau diverse foietaje.

Ceai turcesc – Çay

Food recipes-Reţete de mâncăruri

Prepararea cafelei turceşti

Comentarii
  1. geta spune:

    Vroiam reteta de la placinta lor cu branza arata super

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s